廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」
  • 作者:莊祖宜
  • 出版社:貓頭鷹
  • 出版日期:2012年03月04日
  • 語言:繁體中文 ISBN:9789862620700
  • 裝訂:平裝


定價:360元     網路價:284

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  以清淺之筆,寫深度之藝,寫得有味有料,「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」,豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒

  出於一股「有如火花引燃油田,奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情,莊祖宜從學術殿堂奔向廚房,投筆從刀,放棄博士改當廚師,搖身變為「廚房裡的人類學家」,風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書,功力火候更上層樓,書中集結了過去三年間,對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄,內容包括紮實有料的食譜,孕育、生養兒女的身體領悟,餐飲界軼聞、潮流的報導,以及深刻的觀察與評論。

把專業廚師的想法和技術,用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人

  遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界,作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑,把廚師們的想法和技術,乃至國際餐飲界的爭議和共識,用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功,特別著重「那些技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」,並且闡釋原理細說因由,讓讀者不僅知其然,且知其所以然,以後才能觸類旁通,舉一反三。

掌握基本功,開水變雞湯

  做菜最重要的是基本功,只要原則掌握好,材料和程序不打馬虎眼,最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功,下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來:已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀?已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色?

分享,是做菜最大的樂趣!

  無論家常小菜或是滿漢全席,做菜最終都為了供人享用,因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。

  「這就是我理想中的飲食文字,有料、有趣、有味、有人,而且有觀點。正是食物書寫(food writing)的夢幻文體!」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書!

作者簡介

莊祖宜

  師大英語系畢,哥倫比亞大學人類學碩士,西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人,鑽研人類學多年,自覺難以突破,又發現菜倒是愈做愈好,於是在2006年放下博士論文,申請進入美國麻州劍橋廚藝學校,學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港,應徵進入大飯店從廚房學徒做起,並開始經營部落格「廚房裡的人類學家」,分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞。2010年再隨夫寓居上海,並生下兒子述海。嶄新的生命歷程激發出更多豐美的飲食文學篇章。



目錄:

推薦序<好味夢幻體>蔡珠兒
自序<其實,大家都想做菜>

第一章 烹調小技——做菜的基礎不外乎三方面:火候,調味,食材的選擇與搭配。「食譜是用來參考的,做菜最終要憑感覺。」感官領悟是潛移默化的過程,往往需要時間,而一旦體會其中關鍵,那茅塞頓開的感覺非常深刻直接。

甩鍋子──這套看似炫技大過實用的招數,其實大有意義!
大火小火
單面煎魚法
調味
鹽漬法:烹調瘦肉的祕方
青與脆
艾維提斯的完美雞蛋

第二章 廚聞軼事——「要做一個好廚師,一定得到處吃、多多觀摩。」因為如果沒有親身嘗試過各方優秀的料理,純憑想像力很難突破個人的經驗範疇,烹飪手法也會因此受限。

Julie and Julia: 電影,書,人
人人都是美食評論家
刈包風雲
廚師典範
小吃的變奏
廚師的土著化
廚房裡的科學革命
從鼻子到尾巴
精緻與家常
菜的著作權
夢想的念力

第三章 吃喝人間——在我看來,認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食,一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。

飲料的價值
十秒鐘的境界
桃花源裡論廚藝
灣仔買菜
理想的漢堡
脆皮雞
上海外食──第一印象
少奶奶的生活
有錢沒錢,買菜好過年

第四章 飲食觀點——我一直相信口味的包容性是可以培養的,長年下來,我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物,每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。

從香菜談挑食
我的廚具戀物癖
不景氣的滋味
ㄇ形社會
吃在當地,一樣有創意
台灣菜的競爭力
不要再吃黑鮪魚了
選擇海鮮,豈止考慮輻射而已

第五章 孕育美味——我驚喜發覺,原來除了做菜給人吃,自己的身體也可以換化為食物,而且是終極的產地直送,純正有機,一舉滿足顧客所有的飲食需求,簡直是大廚的美夢成真!

大肚食記
孕期節食記事
小小美食家
身體的領悟
我願意餵你
吃香喝辣的寶寶

第六章 家常小菜——做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣,酒水注入沸騰瀰漫於空氣中,那種滿足感非常真切踏實。

五分鐘歐式麵包
五分鐘軟式麵包
吃不完的麵包
超簡易水果奶酥
冬日裡的番茄驚喜
土豆絲
芥藍的義式滋味
柑橘漬海鮮
美乃滋的墮落與榮耀
平民版美味肝醬
上海菜飯
鍋燒小洋芋

◎散文名家蔡珠兒熱情推薦並作序<好味夢幻體>
◎焦桐、葉怡蘭美食專家攜手推薦



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