嚐過都說讚!60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜嚐過都說讚!60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜
  • 作者:呂素琳
  • 出版社:皇冠
  • 出版日期:2013年05月20日
  • 語言:繁體中文 ISBN:9789573329862
  • 裝訂:平裝


定價:350元     網路價:277

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舒國治:這是一本很難得的奇書。
現今的社會已不容易寫出這樣的書了。

  用上好清茶煮成,出名到必須自製提袋贈送親友的「梅家茶葉蛋」;讓老饕爭相預約,甘甜爽口的獨門改良式菜飯;外表樸實卻口感豐富,繼承了家傳簡樸精神的「漲蛋」;七彩色澤爭妍鬥豔,美麗又開胃的魚香肉絲;還有散發出濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆……

  這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶,也是胡志強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅家「家宴」的客人們,嚐過都讚不絕口的傳統家常菜。

  出身將軍家,讓呂素琳從小就嚐遍了大江南北的好菜,從江浙菜、南京菜、川揚菜,到湖南菜、河南菜、福建菜,呂素琳以六十多年的掌廚經驗,帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。無論時代如何變遷,家常的滋味、傳承的情感永遠不會改變!

作者簡介

呂素琳

  前東海大學校長梅可望的夫人。

  祖籍安徽滁縣,一九二三年生於浙江省寧波縣。祖父呂本元為清末李鴻章麾下的大將,曾率軍鎮守直隸、天津等地,晚年被任命為浙江提督軍門,官拜一品將軍,雖然原是南方人,但因長年定居北方,而養成了多樣的飲食習慣。

  呂素琳幼年時期與家人旅居寧波,家中膳食多以天津菜和山東菜為主,後因家中廚師、佣人的影響,遍嚐河南、安徽、福建等地的口味。十八歲時她隨父親遷居上海、南京,並就讀蘇州國立社會教育學院,對於江浙、蘇杭各地飲食也有了深入的體會。而與湖南籍的先生梅可望結婚後,又再鑽研臘肉、香腸、豆腐乳等湖南鄉土食品的製作。定居台灣後,在因緣際會之下,於一九六○年代協助川菜耆老梅心如先生創立「中華烹飪學院」,教學相長之餘,也深入接觸了川菜的藝術。

  原本做菜純粹只是她的個人興趣,但因為梅可望喜歡邀朋友「吃個便飯」,在「嚐過都說讚」的口耳相傳之下,親朋好友爭相「點菜」,梅奶奶擅長烹飪之名也不逕而走,包括王王孫、王昇、李煥、查良鑑、胡志強、夏元瑜、高希均、高逸鴻、陳紀瀅、彭懷真、曾后希等,吃過她拿手菜的各界名人不計其數。

  而從這些家常飲食中,呂素琳不但培養出手作的傳統,也在在展現了她對於中華美食的熱情。她另著有回憶錄《歲月留痕》。



目錄:

壹 聯合國餐桌
在當時,並不覺得這些食物有什麼特別,
但現在回想起來,餐餐都是美味,令人垂涎欲滴。

祖父的軍門菜 017 
漲蛋 018 
蜂巢豆腐 020 

父親的拿手菜 022 
栗子燒子雞 026 
罈子肉 028 

貳 記憶中的美味
這些料理都是出自家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化,
但因為記憶,讓每一道菜餚都充滿了無與倫比的美好滋味。

幅員遼闊的美食地圖 032

河南菜 033 
炸醬麵 036
炸茄夾 039
一鍋熟 040
片兒湯 042
麵魚兒 044

江浙菜 046
醃漬鹹帶魚 053 
黃魚鯗烤肉 054
糖醋酥魚 056
燻魚 058
西湖醋魚 060 
舖蓋捲 062
菜飯 064
紅蔥烤排 066 
砂鍋牛肉 068

南京菜,與蘇州回憶 070
無錫肉骨頭 076
茶葉蛋 078

川揚菜 080
魚香茄子 083
魚香肉絲 084
麻婆豆腐 086
紅燒獅子頭 088
鑲萬年青 090
宮保雞丁 092
陳皮牛肉 094
螞蟻上樹 096
翡翠豌豆 098

福建菜 100
芋泥 102
點心捲煎 104 
點心毛梨羹 106  
白炒螺片 107
五柳居 108

湖南菜 110
碎豬肉豆腐丸 116
米粉蒸莧菜 118
豆豉雞塊 120
乾炒牛肉 121
珍珠丸子 122
左公雞 124
梅干菜扣肉 126 
蒜炒辣鴨 128

夏日素食 130
油燜茄子 138
烤菜 140
辣白菜 142
涼拌素菜 144

豆腐的變化菜餚 146
貴妃豆腐 148
烤豆腐 150
鍋塌豆腐 152
家常豆腐 154
熊掌豆腐 156
蔥豆腐 158

參 年節美食與古法傳承
過年是中國人最重點也最傳統的節慶,年夜飯時,
一盤盤、一盅盅的傳統好菜上桌,空氣中香味四溢。
同樣是傳統的美味,可惜有些作法快失傳了,
除了專門的師傅,一般人已經不太知道怎麼做了,
我特別將它一一記錄下來,以作後人參考。

歡喜過新年 162
醉雞 166
油豆腐燒豬腿肉 168
三元湯 170
素烤麩 174
素雞 176
素什錦 180

古法製作的傳統食品 182
四川鍋炸 188
拔絲香蕉 190




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